El objetivo global del proyecto es desarrollar una metodología basada en la tecnología de inducción magnética multifrecuencia (IMMF) para mejorar la clasificación del jamón fresco según su calidad tecnológica para la elaboración de jamón cocido de calidad.
La consecución del objetivo planteado en este proyecto permitirá a las empresas disponer de una herramienta innovadora para hacer una mejor clasificación de la materia prima. La clasificación de los jamones frescos según su calidad tecnológica posibilitará la obtención de lotes más homogéneos y también la segmentación de la producción de jamón cocido de acuerdo a los parámetros de calidad de la materia prima. Así, se seleccionarán sólo aquellos jamones con una calidad tecnológica óptima para la elaboración de este tipo de productos, especialmente en lo que respecta al grado de desnaturalización muscular y la capacidad de retención de agua (detección de carnes con defecto PSE: pál blanda, blanda y exudativa).
De esta forma las empresas podrán hacer una mejor adaptación de las formulaciones a las características de la materia prima y podrán optimizar los procesos de elaboración de jamón cocido. Dentro de la mejora de los procesos se incluyen las formulaciones con menos aditivos añadidos (sin fosfatos, clean label), manteniendo un buen rendimiento a lo largo de todo el proceso de elaboración del producto, con menos mermas de cocción, un mejor rendimiento de loncheado y sin defectos estructurales en la rebanada (poca cohesión de las piezas y colores más bien pálidos), así como también una mejor vida útil del producto loncheado envasado (reducción de exudados).
Proyecto financiado a través de la Operación 16.01.01 (cooperación para la innovación) del PDR de Catalunya 2014-2020.
Espuña participa en la mejora de la clasificación del jamón fresco
Para la elaboración del jamón cocido de calidad, es muy importante la calidad de la materia prima que se utiliza. Actualmente, en el mercado no existe ninguna tecnología que permita una buena clasificación (on-line y no invasiva) de la calidad tecnológica del jamón fresco entero (antes del deshuesado) destinado a la elaboración de este tipo de producto.